カフェを開業するために必要な許可は？物件探しや集客のポイントを確認
かわいいインテリアに美味しいコーヒーやスイーツ。カフェ好きな人なら自分でこだわりのカフェを開いてみたいと思い描いたことがあるはず。ソファやテーブル、内装、カップや器、お店で流す音楽…イメージするだけでもワクワクしますよね。そんなカフェを実際にオープンして成功に導くためのノウハウをお伝えします。
どんなカフェにする？コンセプトと「MUST」と「WANT」を決めよう
ひとくちにカフェ・喫茶店といっても様々。たとえば焙煎から豆にこだわったコーヒーショップや、ラテアートやエスプレッソの技術で人を魅了するエスプレッソスタンド、ステキなインテリアにおしゃれなワンプレートメニューなどをそろえたカフェ、スイーツメニューやデコレーションされたデザートがインスタ映えするスイーツショップ、人里はなれた場所など環境や景色も楽しめるアウトドアカフェ…などなど。
人気のカフェはどこもそのお店ならではの特徴があり、それが人気のポイントとなっています。せっかく自分でカフェをオープンするのですから、どこにも負けないというこだわりが光るカフェにしなければもったいないですし、お客さんを惹きつける特徴も生まれません。そこでまずはコンセプトをしっかり決めることが第一です。
しかし、提供するメニューも、インテリアも、器も…と、こだわりすぎると、かえってコンセプトがぼやけてしまいます。また実際にそれを実現するとなるとコストも膨大になりかねません。コンセプトを考える際は、妥協したくないMUSTな条件と、もしできればこだわりたいWANTの条件を決めましょう。
物件はコンセプトにあわせて。居抜き店舗が狙い目
カフェは東京、大阪、名古屋など都市部の人気駅の駅チカといった立地ではなくても、コンセプトが明確であればお店を目指してわざわざ来店してくれるお客様を集めることができるかもしれません。またテイクアウトが中心のコーヒースタンドやエスプレッソスタンドであれば狭い店舗でも営業が可能です。都心部でも店舗の広さに応じて家賃調整ができます。立地や求める店舗の広さ、雰囲気などもお店のコンセプトにあわせて選ぶことがオススメです。
またコンセプトによっては、古い物件をリノベーションしたり、居抜き店舗（居抜き物件）を借りて雰囲気をうまく活かすことも有効です。居抜き店舗とは、前のお店の内装や造作が残った状態で貸しに出ている物件のこと。前の内装や設備を活用できるので、初期費用が安く抑えられます。
特にレトロな雰囲気の喫茶店を開くのであれば、敢えて居抜き物件の内装をそのまま活かしたり、机や椅子も中古家具などで探してみると、コストを抑えながら特徴的な雰囲気を出せるかもしれません。ただし居抜き物件の場合、内装や設備に修理が必要な箇所がないか、厨房機器などは使えるかどうか念入りに確かめておかないと、結局入れ替えが必要となり想定以上にコストがかかる場合もありますので気をつけましょう。
カフェ、喫茶店を開業するには飲食店としての営業許可が必要
カフェ、喫茶店を開くには飲食店としての営業許可を受ける必要があります。2021年5月31日までは、アルコール以外の飲料と、クッキーなど調理不要のお菓子だけを提供できる「喫茶店営業」という区分がありましたが、2021年6月1日に区分がなくなり「飲食店営業」に一本化されました。
飲食店営業の許可を受けるには、調理場が客席と仕切られていること、従業員用の手洗い場があること、調理場の床が水の浸透しない材質であることなど、基準が定められています。この基準はしばしば見直しがされており、たとえば最近では手洗い用の水栓は自動またはレバー式であることが条件に加えられました。
居抜き店舗の場合、新しい基準に適合していない場合や、そのままでは許可が下りないくらいに内装に傷みのある場合があります。こうした箇所の修繕の可能性も念頭にいれておきましょう。
また、たとえばお店で作ったパンやお菓子を販売したいという場合は、飲食店営業のほかに菓子製造業の許可を受ける必要があります。菓子製造業の許可を受けるための建物の基準があり、たとえば調理を行うスペースは壁と扉で仕切られた部屋でなければなりません。
カフェの場合、調理スペースはスイングドアで仕切られたオープンキッチンというケースも多いかと思いますが、そのままでは菓子製造業の許可基準に適合しないため注意が必要です。また、お菓子の中でもアイスクリームを販売する場合は、アイスクリーム類製造許可が別途必要となります。
お弁当やお惣菜を販売したいという場合は、そうざい製造業の許可を受ける必要があります。そうざい製造業の場合も歌詞製造業同様に、壁や窓で区切られたスペースが必要となります。なお菓子製造業とそうざい製造業は、おなじ調理室で同時に受けることが可能ですが、
このように製造・販売するものによって許可の業種が細かく分かれています。もし店内飲食だけでなく、お店で作ったものを販売したいという場合は、なにを作って販売する予定なのかをリストアップし、それぞれの場合にどのような営業許可が必要なのか、それにはどのような建物の基準を満たす必要があるのか、保健所に事前に確認しておきましょう。
特に一般の住宅をカフェに改築する場合や、間取り変更を伴うリフォーム、リノベーションを行う場合は、計画段階で保健所に確認してもらうと安心です。
集客のための宣伝は、コンセプトにあったターゲットを狙おう
いくらステキなカフェを開いても、知られなければお客さんは来てくれないでしょう。開店の見通しが立ったならば、次は集客のための宣伝活動について検討しましょう。
近隣のお客さんはリピーターになってくれる可能性があり大切にしたい存在です。近隣に店舗の情報を知ってもらうためには、チラシなどを作成してポスティングをしたり、地域情報が掲載されたフリーペーパーに広告掲載することが有効だと考えられます。チラシやショップカードを作成する際は、カフェであればお店の雰囲気にあったデザインで作るのが大事です。また、顧客層が立ち寄りそうなアパレルショップやヘアサロンなどにショップカードを置いてもらうなどの地道な活動を続けると、ターゲット層に情報が届くことが期待できるかもしれません。
Web広告も有効です。Web広告では、地域や嗜好性などターゲットを細かく絞り込んで広告できるものもあり、低コストで宣伝ができるため効率的だと考えられています。特にカフェの場合、店内や飲食物の写真を使ったWeb広告でターゲット層の目を惹くと効果が期待できるでしょう。
コンセプトを好んでくれそうなターゲットに知ってもらい、来店してもらうには、SNSを活用しましょう。たとえばリノベカフェであれば「#カフェ」「#リノベ」「#リノベカフェ」など、自分のお店のコンセプトに合ったハッシュタグをつけてSNSに投稿している人をフォローしたり、自分もそうしたハッシュタグをつけて投稿することで、タグ経由での発見が期待できるかもしれません。
クチコミサイトや地図情報サイトへの情報登録といった無料でできるSEO対策（検索対策）もしっかり行っておきましょう。特に地図情報サービスに登録する際、開業前ですとオーナー確認のためにはがきの到達確認などで時間がかかる場合がります。開業前なるべく早めに登録作業を行うことがおすすめです。
開店後はお客さんの声を参考に、いろいろなことに挑戦して常連客を獲得しよう
せっかくオープンしたお店はできるかぎり長く続けたいもの。新たなメニューづくりに取り組んでみたり、お客さんのニーズにあわせて営業スタイルを変えてみたり、イベントを開催してみたり、お客さんに飽きられないようどんどん新しいことにチャレンジしていきたいものです。そのなかで評判の良かったものを継続していけば、常連客が増え、お店の特徴もより明確になっていくことでしょう。ぜひ、長期的な視点でカフェ営業を成功させましょう。