2022年05月19日

飲食店を始めるなら要確認！提供したい飲食物と、必要な営業許可について

飲食店を開業するには、物件を借りて必要な設備を準備するだけではなく、営業の許可を受ける必要があります。提供を予定している飲食物の種類や提供方法によって、営業許可の種類が異なります。またその種類によって必要な設備や、調理を行うスペースの要件が定められています。

特に2021年（令和3年）6月からは食品衛生法が改正され、業種の再編などが行われたため、最新情報での確認が必要です。また営業内容によっては保健所による営業許可だけでなく警察署に届出が必要なものもあります。では、業種ごとの許可の種類や、注意が必要な営業形態について、どんな準備や届出が必要なのか見ていきましょう。

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飲食店を始めるのに必要なのは飲食業許可

カフェ、喫茶店、レストラン、居酒屋、焼き鳥屋、焼き肉店、バー、スナック…。調理したものを提供し、店内で飲食してもらう業態はすべて飲食店に分類され、営業を行うには保健所から飲食業の営業許可を受ける必要があります。営業許可を受けるには定められた施設基準を満たす物件であることが条件です。

地域によっては多少の違いがある場合もありますが、主な施設基準としては、

調理スペースが客席と区切られていること
店内は清掃しやすい材質で作られていること。特に床は水が浸透しない材質であること
十分な明るさの照明を備えること
調理場、トイレに手洗場と消毒設備を備え付けること
調理場に2槽以上のシンクを備え付けること
食品を保存するための冷蔵設備を設けること。冷蔵・冷凍庫には温度計を備えること
グラスや食器を収納できる棚を備えること
フタ付きのゴミ箱を用意すること
窓には網戸、排水口には金網などを付けてネズミや虫が侵入しないようにすること
水道水または水質基準を満たす水を使うこと

といった項目があり、これらを満たしていないと営業許可を受けられません。

営業許可を受けるにはまず、厚生労働省の「食品衛生申請等システム」から必要事項の入力を行い、必要なファイルを添付し申請します。後日、管轄の保健所から検査日程などの連絡が来ますので、日程調整の上で、現地検査を受けます。

また飲食店には、食品衛生責任者を置く必要があります。食品衛生責任者の資格は、栄養士、調理師などの有資格者か、所定の講習の受講修了者が取得できます。講習は丸一日かけて行われます。受講するには事前申込みが必要です。各地で頻繁に行われていますが、先の日程まで予約が埋まってしまっていることが多いので、早めの申込みがおすすめです。

もしスナック、バーを開くなら、警察への届出が必要な場合も

居酒屋、スナック、バーなど、お酒を中心に提供する飲食店を開業したい場合、営業内容や営業時間によって警察署への届出や許可が必要となる場合があります。

お酒を中心に提供する飲食店の場合、通常認められている営業時間は深夜0時までです。深夜0時を超えて営業する場合、警察署に深夜酒類提供飲食店として届け出る必要があります。深夜酒類提供飲食店として営業するためには、飲食店営業許可を受けた上で、以下のような店舗の条件を満たす必要があります。

深夜酒類提供飲食店営業ができる用途地域であること
客室は1室の床面積を9.5平米以上とすること（ワンフロアの店舗の場合は制限なし）
客室の出入口に施錠できる設備を設けないこと（店舗出入口は除く）
客室の内部に見通しを妨げる設備を設けないこと。（見通しを妨げる設備とは、1mを超える間仕切り、観葉植物など。1m以上ある椅子も対象となる場合があります）
店内の照度が20ルクス以下とならないこと
騒音、振動が条例で定める数値を超えない構造、設備があること

また、スナックやキャバクラなどスタッフがお客さんに接客する営業スタイルの場合、風営法における接待飲食店営業（風俗営業）を行う店舗として、警察署の許可を受ける必要があります。

ここでいう接待とは、

特定のお客さんの近くで継続して談笑したりお酌をすること
お客さんと身体を密着させたり、食べ物を口元まで差し出して食べさせること
特定のお客さんやグループにダンスやショーを見せること
特定のお客さんやグループにカラオケを勧めたり、デュエットしたり、拍手をすること
お客さんと一緒にゲーム（トランプ、ダーツなど）を行うこと

などが対象となります。

注意したいのは、風俗営業の場合、営業時間は深夜0時までしか認められていないこと。また、同一店舗で風俗営業と深夜酒類提供飲食店の両方を行うことは認められていません。風俗営業に該当する行為を許可を受けずに行うと、2年以下の懲役または200万円以下の罰金が課される刑事処分や、営業停止命令など行政処分に問われることがあります。

スナック、バーなどを開業する場合、深夜酒類提供飲食店か、風俗営業のどちらで届出、許可申請を行うのかを決め、ルールに則った営業を行いましょう。

飲食物の販売を同時に行う場合は食品製造販売許可が必要

新型コロナウイルスの感染拡大によって利用者が増えたテイクアウト。飲食店でテイクアウトやデリバリーを行う場合や、店舗で作ったフードやお菓子などを販売する場合、許可は必要なのでしょうか？

まずテイクアウトやデリバリーに関しては、飲食店営業許可の範囲として認められています。飲食店営業許可を受けていれば、注文を受けてから調理し容器に入れて販売したり、調理したものを配達するといったサービスを行うことについては問題ありません。配達代行サービスに登録して提供する場合も同様です。

注意したいのは、あらかじめ作ったものを販売する場合や、作ったものを店外で販売する場合です。たとえばカフェで、店舗でクッキーやパンを作り、それを店内で陳列して販売する場合、菓子製造業の許可を受ける必要があります。

また、お弁当やお惣菜を販売する場合も注意が必要です。許可を受けた店舗で作ったものを自分で売る場合は飲食店営業の許可の範囲内です。ただし他のお店に卸して販売する場合は、そうざい製造業の許可が必要となります。また販売する商品には、原材料や添加物、消費期限や賞味期限、アレルゲンの表示など、食品表示が必要です。

菓子製造業、そうざい製造業の許可を受けるには、壁や窓や扉で完全に区切られた調理室を有する必要があります。一般的な食堂やカフェでは、カウンター席を用意して、調理場が客席に開放されているケースも少なくありませんが、そうした構造の場合は許可が下りません。

さらに、お菓子の中でもアイスクリームを販売する場合は、アイスクリーム類製造業の許可が別途必要になります。

他にも、たとえば焼き肉店が家で調理するための精肉を販売する場合は食肉販売業の許可が、居酒屋や日本料理店が刺身を販売する場合は魚介類販売業の許可が必要となります。

主な食品製造販売許可の種類

このように、飲食業許可と違って食品製造販売業は製造販売するものによって細かく分類されています。令和3年の改正食品衛生法では、営業許可が必要な業種を以下のように分類しています。

飲食店営業
調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業
食肉販売業（未包装品の取扱い）
魚介類販売業（未包装品の取扱い）
魚介類競り売り営業
集乳業
乳処理業
特別牛乳搾取処理業
食肉処理業
食品の放射線照射業
菓子製造業
アイスクリーム類製造業
乳製品製造業
清涼飲料水製造業
食肉製品製造業
水産製品製造業
氷雪製造業
液卵製造業
食用油脂製造業
みそ又はしょうゆ製造業
酒類製造業
豆腐製造業
納豆製造業
麺類製造業
そうざい製造業
複合型そうざい製造業
冷凍食品製造業
複合型冷凍食品製造業
漬物製造業
密封包装食品製造業
食品の小分け業
添加物製造業

開業前に保健所に相談するのが確実・安心

飲食店を始める上で、どんなものを提供し、どんな営業スタイルにするのかがある程度決まってきたら、その時点で保健所に相談に行きましょう。どのような許可を受ければよいのか、それにはどのような条件をクリアすればよいのか、どのタイミングで許可が下りるのかを確認しておくと確実・安心です。いよいよ開業というタイミングで、実は営業に必要な許可が下りなかった、といったことがないようしっかり準備をしましょう。